C’est par l’assiette

Sans prétention, avec des recettes de tous les jours, nous allons vous régaler des traditions de cette terre d’accueil.

Civet de lièvre, Soupe aux choux, Blanquette d’agneau, Écrevisses du Brian, Frésinat aux pommes de terre, Vin de noix, Tripes, Pâte de coing, Oreillettes, Liqueur de thym, Omelette d’asperges sauvages.

 Soupe aux choux  :  pour les froides soirées d’hiver

1 chou vert, 500gr de pommes de terre, du pain rassis coupé directement dans l’assiette, 500gr de gruyère râpé, 2 cuillères à soupe de graisse de canard.

Mettre le chou effeuillé dans de l’eau avec de la graisse. Ajouter les pommes de terre coupées en quatre, le sel, le poivre, et laisser mijoter à feu doux pendant 1h. Prendre un plat allant au four enduit de graisse, disposer alternativement choux, fromage, pain, et pomme de terre. Recouvrir le tout de gruyère et mettre à gratiner pendant un bon quart d’heure.

Civet de lièvre : le lièvre est présent dans notre campagne mais ce plat est réservé pour les grandes tablées conviviales.

1 lièvre, de l’huile, 2 tranches de jambon cru, 4 oignons, le sang de la bête, 1 verre de vinaigre de vin, thym, laurier, sel poivre.

Couper le jambon de montagne en petits morceaux ainsi que le foie, le cœur et les poumons. Mettez de l’huile dans une casserole, faîtes revenir le tout (coloration dorée) ajouter les 4 oignons émincés. A part faites chauffer du vin rouge pour tout recouvrir. Ajoutez le verre de vinaigre, le thym,  le laurier, le poivre. Laissez cuire 1h. Passez à la moulinette ajoutez le sang et laissez cuire 5 minutes.

Le lièvre lui, est cuit au tourne broche.

Blanquette d’agneau : chaque famille avait un troupeau de mouton pour subvenir à leur besoin en viande

1kg de viande pour blanquette, 1 cuillère de farine, 1 jaune d’œuf, de l’huile pour faire revenir la viande, du vinaigre de vin sel poivre.

Faire revenir les morceaux de viande dans un peu d’huile, ajouter une persillade et saupoudrer de farine en remuant avec une cuillère en bois recouvrir la viande d’eau  ajouter du sel du poivre et laisser mijoter demi heure. Hors du feu, faire une liaison avec un jaune d’œuf et un filet de vinaigre.

 Écrevisses du Brian : réputées pour leur saveur elles ont disparu, car trop braconnées.

Écrevisses, sel, poivre en grain, thym laurier.

Mettre les écrevisses dans une marmite. Recouvrir d’eau avec  du sel, du poivre, du laurier, et le thym. Porter à ébullition et laisser cuire 45 minutes. Egoutter et servir froid.

Fresinat : comme pour les moutons, chaque famille « faisait venir » un cochon pour faire des réserves pour l’hiver.

Viande de porc gras (cou), pommes de terre, ail, sel, poivre, persil finement haché.

La veille faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau légèrement salée. Le lendemain éplucher et émincer les pommes de terre. Couper la viande en cube et faire cuire dans une poêle à feu doux en remuant fréquemment. Dans la poêle faire rissoler les pommes de terre à petit feu. Ajouter la viande, le sel, le poivre, l’ail, le persil, mélanger et servir très chaud.           

Tripes : dégustées le jour même ou le lendemain de « la fatigue » du cochon

3kg de tripes, 3pieds de cochon, 4 têtes d’ail, 1 tranche de jambon de montagne, 3 cuillères de concentré de tomate, le bouquet garni, sel, poivre, persil 1kg de pommes de terre fermes.

Couper les tripes en petits morceaux, les ébouillanter et les rincer avec du sel et du vinaigre. Les couvrir avec de l’eau, ajouter le jambon coupé en morceaux près d’un feu de bois. Accompagner la cuisson, de sel, de poivre, et d’un bouquet garni. A mi-cuisson, rajouter le persil haché, le concentré de tomate et les têtes d’ail. Laisser cuire pendant 12 heures. Avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre coupées en dés. Le tour de main de la cuisinière dit qu’il faut flamber le tout avec du cognac.

Omelette aux asperges sauvages. Ceux qui connaissent les « bons coins » pour trouver les asperges, ne vous diront JAMAIS où ils vont !

Une grosse botte d’asperges 1 œuf par personne, parfois 1 verre de lait.

Dans une poêle jeter les asperges avec un verre de lait. Lorsqu’ elles sont pratiquement cuites, ajouter les œufs battus…. Bon appétit bien sûr !

Oreillettes : Dessert de février (nos crêpes à nous) convivial à faire ensemble. Il faut étirer la pâte finement sur un torchon sur son genou.

Pour 80 oreillettes, 8o œufs, 125gr de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre par œuf, 1 kg de farine, le zeste de 2 citrons 1 pincée de sel.

Dans un saladier, mélanger les ingrédients afin d’obtenir une pâte bien lisse. Laisser reposer 4 heures

Étirer la pâte le plus finement possible et plonger dans de la friture très chaude. Saupoudrer de sucre glace. Les gourmands préfèrent la confiture maison.

Pâte de coing : avec les coings de nos jardins.

1 kg de fruit 1 kg de sucre.

Laver les coings, les partager, les mettre dans une bassine, les recouvrir d’eau, et faire cuire une demi-heure. Une fois cuits, les mixer. Peser la pâte, ajouter 1kg de sucre, pour 1kg de pâte. Faire cuire tout en remuant sans cesse. Quand la pâte est brune, c’est prêt. Verser dans un récipient afin qu’elle prenne forme.

Vin de noix : laisser reposer 6 mois et …santé !

32 noix, 1/2l d’alcool à 90°, 1 kg de sucre, 5l de vin rouge à 12°.

Cueillir les noix avant le 15 juillet. Faire macérer les 32 noix entières écrasées. Ajouter le demi litre d’alcool, le sucre ainsi que le vin. Laisser reposer pendant 6 mois à 1 an. Filtrer .

 Liqueur de thym : à boire en digestif.

Thym, trois six, sucre.

Ramasser le thym en fleur, le faire sécher, recouvrir avec le trois six. Laisser macérer 2 mois.

Préparer un sirop avec 600 gr de sucre par litre. Mélanger sirop et alcool filtré à part égale.

(le trois six – d’après le Larousse – autrefois alcool de force tel qu’avec trois parties de cet alcool, et trois parties d’eau, on obtenait six parties d’eau de vie ordinaire. Aujourd’hui c’est un alcool fort)